jueves, 12 de abril de 2012

Aguacate (Persea americana Miller)



A través de los años nos hemos dado cuenta de la importancia de la dieta para mantener en buen estado nuestra salud. Hoy en día, la población en general está sobrealimentada o malnutrida, y es necesario conocer acerca de los alimentos sanos y nutritivos de consumo para tratar de revertir tal problemática. En México han existido una gran variedad de plantas con propiedades medicinales y posteriormente se han descubierto sus atributos nutricionales. A partir del conocimiento de los atributos que poseen las plantas por parte de los diferentes grupos étnicos es han planteado estudios de validación química y médica.

Uno de los alimentos que presenta tanto propiedades medicinales como nutricionales es el aguacate, el cual es cultivado a gran escala en nuestro país (sobre todo en el estado de Michoacán), en donde también existen los llamados aguacates criollos mexicanos (además de otras regiones del país). El fruto de aguacate tiene un alto valor nutritivo y es muy consumido. Tienen un gran contenido en grasas monoinsaturadas como el ácido oleico y el palmitoleico, además de otros tipos de ácidos grasos y distintos metabolitos secundarios con propiedades medicinales presentes tanto en pulpa, semilla y hojas. De ahí la importancia de conocer más acerca de esta especie, que es muy consumida en nuestro país (Fig. 1).

Fig. 1. Tipos de aguacate criollo mexicano


Generalidades e Historia del Aguacate

El aguacate, con el paso de los años, ha tomado relevancia en la alimentación de la población, sobre todo en países como México (principal productor), Estados Unidos, Japón y algunos países europeos; además de poblaciones indígenas Mesoaméricanas que conocen acerca de las propiedades ya mencionadas del aguacate. El aguacate pertenece a la familia botánica Lauraceae. El aguacate se clasifica dentro del género Persea y subgénero Persea. En el subgénero Persea se reconocen tres especies: P. americana Mill., P. schiedeana Nees y P. parvifolia Williams.

Los hallazgos de aguacates primitivos desde la Sierra Madre Oriental en el Estado de Nuevo León, México, hasta Costa Rica en Centroamérica, apoyan la hipótesis de que se trata de un centro de origen del aguacate y probablemente de todo el subgénero Persea (Sánchez, 2007). Estas regiones forman parte de Mesoamérica, región en el que también se llevó a cabo su domesticación.

Existe gran diversidad de esta especie en nuestro país, la cual puede ser debido a diferentes condiciones ambientales existentes en el territorio nacional y los mecanismos reproductivos que incrementan la variabilidad genética, lo cual ayuda a ampliar la adaptación a un mayor número de ambientes (Campos et al., 2008).


Fig. 2. Variaciones entre aguacates criollos mexicanos

En el Códice Mendocino existen glifos donde se indica el poblado Ahuacatlan (“lugar donde abunda el aguacate”) que está compuesto por un árbol con dentadura en el tallo (“ahuacacahuitl”) y un “calli” que significa poblado o lugar. En el caso de la matrícula de tributo que se daba al imperio Azteca y que se utilizaba para identificar la mercancía del poblado de Ahuacatlan era el “ahucacahuitl” solo (Fig. 3)


Fig. 3. Jeroglífico que representa al poblado Ahuacatlán (izquierda) y matrícula de tributo utilizado por el poblado de Ahuacatlán para diferenciar mercancía enviada al imperio Azteca. Códice Mendocino (CICTAMEX S. C.)



Actualmente, a través de la Red de Aguacate (Fig. 4) del Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (SINAREFI) y la Fundación Salvador Sánchez Colín, se llevan a cabo acciones para la conservación, manejo, propagación y otras series de investigaciones del aguacate. Lo anterior bajo el mando de expertos investigadores y mejoradores de aguacate, entre los cuáles se puede mencionar al Dr. Alejandro F. Barrientos Priego, el Dr. Eduardo Campos Rojas, de la Universidad Autónoma Chapingo y la Dra. Ma. de la Cruz Espíndola Barquera de la Fundación Sánchez Colín.


Fig. 4. Logotipo de la Red de Aguacate



Fig. 5. Conservación y Mejoramiento de Aguacate en Invernadero en la Universidad Autónoma Chapingo. Responsables: Dr. Alejandro Barrientos Priego y Dr. Eduardo Campos Rojas


Literatura Citada

  • Campos, R. E.; Espíndola, B. M. C.; Mijares, O. P. 2008. Diversidad del género Persea y sus usos. Fundación Salvador Sánchez Colín- CICTAMEX S. C. Coatepec Harinas, México. 60 p. 
  • Sánchez P, J. de la L. 2007. Identificación de marcadores asociados a la resistencia de aguacate raza mexicana (Persea americana Mill. var drymifolia) al oomiceto Phytophtota cinnamomi Rands. Tesis de Doctorado. UMSNH. 106 pp. Sanger F., Miklen S., Coulson A.R. 1977. DNA sequencing with chain terminating ihibitors. Proc Natl Acad Sci USA 74: 5463-5467

IMPORTANCIA Y PROPIEDADES DEL ACEITE DE AGUACATE



Las propiedades nutricionales de las grasas presentes en la dieta es un punto que ha creado un gran interés en campos como la medicina, el cuidado de la salud y en la industria de aceites vegetales. En este caso, las propiedades del aguacate se pueden aprovechar para tales fines, ya que es una especie de la cual se pueden obtener distintos compuestos químicos importantes como lo son los ácidos grasos y algunas vitaminas, principalmente.

La grasa es importante ya que mantiene la temperatura corporal y protege a los órganos de los golpes. Además, contribuye en el transporte y absorción de vitaminas, como la vitamina A, y lo principal, da sabor y textura a los alimentos.


El fruto de aguacate se distingue de otros debido a su alto contenido lipídico y es consumido como alimento, además de que es un ingrediente en las formulaciones de productos farmacéuticos y cosméticos (Bora et al., 2001). El contenido de aceite puede variar entre 15 y 30% (en base a peso fresco), dependiendo del cultivar y estacionalidad (Lee et al., 1983). Existen diferentes métodos para la extracción  de aceite de aguacate, por ejemplo a través de la digestión de la pulpa con ácido sulfúrico (Fig. 1) y por medio de solventes.

Además, la composición de ácidos grasos, también depende de la localización geográfica, adicionalmente al cultivar y estado de maduración (Ahmad and Barmore, 1980). En cultivares mexicanos y guatemaltecos, el contenido de aceite varía de 10-13% y de 15-25%, respectivamente (Biale and Young 1971), mientras que en los frutos caribeños se ha reportado un bajo contenido (2.5-5%) (Hatton et al., 1964).


Fig. 1. Extracción de aceite a través de la digestión de pulpa de aguacate con ácido sulfúrico


El fruto de aguacate es considerado uno de las fuentes naturales más importantes de origen de lípidos monoinsaturados derivados de alimentos y ácidos grasos esenciales tales como el linoleico y linolénico (Jakab et al., 2002). 


Durante el crecimiento y maduración en el árbol el aceite se va acumulando, con un gran incremento en la fracción de ácido oleico; una vez que el fruto es cosechado, el aceite no se acumula más, y se ha demostrado que hay poco cambio en el perfil de ácidos grasos durante la maduración postcosecha (Ozdemir and Topuz, 2004).


El aceite de aguacate solo contiene una cantidad de ácidos grasos saturados comparable al del aceite de girasol, maíz, oliva, soya y cacahuate.  El ácido oleico llega a alcanzar hasta un 80% del total de los ácidos grasos en el aceite de aguacate (Ratovohery et al., 1988).


Entre los aceites vegetales, el de aguacate se encuentra en una posición intermedia respecto al contenido de los ácidos grasos poliinsaturados (11-15%). Contiene niveles más elevados de este tipo de ácidos que el aceite de oliva o de palma, pero más bajos que en maíz, algodón, soya y girasol (ISEO, 1999). Los ácidos linoleico y araquidónico y el ácido α-linolénico son esenciales para el organismo y deben incluirse en la dieta.


Actualmente estamos llevando a cabo estudios sobre el contenido lipídico y de ácidos grasos en aguacates mexicanos, guatemaltecos y antillanos (Fig. 2). Se pretende realizar la comparación en el contenido de tales compuestos entre los 3 tipos de aguacates, entre los que se encuentran los más importantes comercialmente.


Fig. 2. Extracción de aceite de aguacate Hass utilizando cloroformo:metanol

Es importante realizar tal estudio ya que existe una gran variedad de aguacates mexicanos, a los cuales tiene acceso gran parte de la población rural del país.


Además se tiene contemplado realizar la extracción y aislamiento de diversos metabolitos secundarios entre los que se encuentran alcaloides, flavonoides, acetogeninas, entre otros. Se tiene como propósito generar conocimiento sobre las propiedades medicinales de esta especie.

Por todo lo comentado, se puede afirmar, en base a sus propiedades nutricionales y medicinales que el aguacate es EL ALIMENTO PERFECTO.


 Literatura Citada

  • Ahmad, E.M., and C. R. Baarmore (1982). Avocado in tropical and subtropical fruits (eds. Steven Nagy and Philip E. Shaw), AVI Publishing Inc. Westport Connecticut 
  •  Biale, J.B., and Young, R.E. (1971). The avocado pear. In: “The Biochemistry of Fruits and Their Products”. A.C. Hulme (ed), Academic Press, NY. 
  • Bora, P.S., N. Narain, R.V.M. Rocha, M.Q. Paulo. (2001). Characterization of the oils from the pulp and seeds of avocado (Cultivar: Fuerte) fruits. Grasas y Aceites 52 Fasc. 3-4:171-174.
  • Hatton Jr., T.T., P.L. Harding, and W.F. Reeder. (1964). Seasonal changes in Florida Avocados. Proc. Fla. State Hortic. Soc. 72:349-353.
  • ISEO. (1999). Food Fat and Oils. Institute of Shortening and Edible Oils, Inc. Eight edition. Washington, D.C. 40 p.
  • Jakab, A.; Heberger, K.; Forgacs, E.(2002). Comparative analysis of different plant oils by high-performance liquid chromatography-atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry. J. Chromatogr., A. 976:255-263.
  • Lee, S. K.; Young, R. E.; Schiffman, P. M.; Coggins, C. W. 1983. Maturity studies of avocado fruit based on picking dates and dry weight. J. Am. Soc. Hortic. Sci. 108, 390–394.
  • Ozdemir, F., and A. Topuz. (2004). Changes in dry matter, oil content, and fatty acids composition of avocado during harvesting time and post-harvesting ripening period. Food Chem. 86:79-83.
  • Ratohovery, J.V.; Y.F. Lozano, and E.M. Gaydou. (1988). Fruit Development Effect on Fatty Acid composition of Persea Americana Fruit Mesocarp. J. Agric. Food Chem. 36:287-293. 

¿SABIAS QUE ...




  • El aguacate es una fruta y no una verdura como a veces se piensa.
  • En México lo conocemos comúnmente como aguacate, mientras que en otras partes del mundo se le llama palta, cura, avocado o abacate.
  • En algunos lugares como en la India, se le conoce como “fruta mantequilla".
  • La palabra Aguacate viene del Náhuatl ahuacatl que sifnifica testículo, dada la forma de la fruta. Los aztecas le llamaban la “fruta de la fertilidad”.
  • La evidencia más antigua de su existencia data de alrededor del 10000 A.C. y se encontró en una cueva de Coxcatlán.

BENEFICIOS NUTRICIONALES

El aguacate es una fruta ideal para la salud del corazón. Tiene grasas monoinsaturadas que ayudan a controlar el colesterol. En personas con hipercolesterolemia moderada, una dieta con un consumo diario de aguacate durante 7 días puede reducir el colesterol en sangre un 17% aproximadamente.


Es rico en ácido fólico, necesarios durante el embarazo para el crecimiento, la salud del corazón y protección contra el cáncer.

Contiene vitaminas del grupo B, E y K.

Es rico en potasio, 60% más que un plátano.

Además aporta fibra. 


¿Agregarías el aguacate a tu dieta?

RECETAS


AGUACATE Y YOGUR DE LIMÓN


Porciones: 4
Tiempo de preparación: 10 minutos


INGREDIENTES:

  • 2 aguacates maduros
  • 60 g de queso crema bajo en grasa
  • 100 g de yogur natural bajo en grasa
  • La ralladura y el jugo de 1/2 limón
  • 2 cucharadas de azúcar (o su equivalente de edulcorante)
  • 4 rodajas de limones finos
  • 4 ramitas de menta
  • 8 cucharadas de salsa de fresa

PREPARACIÓN:

Corte los aguacates por la mitad, retire las semillas y la pulpa colóquela en un procesador de alimentos. Agregar los demás ingredientes, excepto la rodaja de limón y la menta, y mezcle hasta formar una pasta suave. Divida la mezcla en cuatro tazones para postre y enfríe durante 2 horas. Decore la parte superior con guarnición de salsa de fresa, rodajas de limón y las ramitas de menta.





HUEVOS REVUELTOS CON AGUACATE



Porciones: 4
Tiempo de Preparación: 5 minutos

INGREDIENTES:
  • 2 aguacates
  • 8 huevos
  • leche
  • aceite de oliva
  • Sal y pimienta


PREPARACIÓN:
Batir los huevos, 1/2 taza de leche, la sal y la pimienta en un tazón.
Ponga 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande antiadherente, cuando la temperatura sea media se añade la mezcla de huevo y se revuelve suavemente hasta que esté cocido.
Agregue los aguacateS en pequeños trozos y mezcle.
Sirva sobre rebanadas de pan integral.







Fuente: www.avocado.org.au

XXV Congreso Nacional de Química Analítica



La Asociación Mexicana de Química Analítica (AMQA) y la Facultad de Química de la UNAM invitan a participar en los múltiples eventos que se llevarán a cabo del 25 al 29 de Junio de 2012, con motivo del XXV Congreso Nacional de Química Analítica, para mayor información, consultar la página del evento